زنـــــده، زنــدگـــی کـــن
زنـــــده، زنــدگـــی کـــن
بیماری‌های قلبی، چربی خون و چاقی موضوعاتی هستند که دائم درباره آنها می‌شنویم و درباره پرهیز از مصرف چربی و استفاده از روغن مناسب زیاد صحبت می شود.
آیا روغن ارده کنجد ، روغن هسته انگور ، روغن کنجد ، روغن زیتون و....که در بسیاری خانواده‌ها مد شده، از همه روغنها بهتر هستند و ارزش هزینه‌ای که برای تهیه‌شان پرداخته می‌شود را دارند؟
اصلا بهترین روغن برای مصرف خانگی کدام است؟ کدام روغن برای سرخ کردن غذا بهتر است ؟ و...
با ما همراه باشید تا پاسخ سوالات خود را بگیرید.
روغن پالم در بین روغن های گیاهی در رده آخر قرار دارد و به دلیل داشتن میزان بالای چربی های اشباع شده برای مصرف بعد از تمام روغن های گیاهی دیگر توصیه می شود.
اسیدهای چرب ترانس عمدتا اسیدهای چرب غیراشباعی هستند که منبع اصلی‌شان روغن‌های مایع گیاهی‌اند که تحت تاثیر فرآیند قرار می‌گیرند؛ مثلا اگر روغن‌های مایع گیاهی را زیاد حرارت دهیم یا با آنها فوم، خامه و ... درست کنیم، اسیدهای چرب غیراشباعی که در روغن‌های مایع گیاهی به صورت طبیعی وجود دارند، تغییر ایزومری می‌دهند و این ایزومر تغییریافته بی‌نهایت برای بدن مضر است.
در حالت طبیعی وقتی روغن مایع گیاهی تحت شرایط استاندارد تولید شده باشد، انتظار می‌رود که این روغن کمترین مقدار اسید چرب ترانس را داشته باشد و بیشترین مقدار اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های هیدروژنه شده نباتی است که قبلا مقدارشان بسیار زیاد بود و همان روغن‌های مایعی هستند که در صنعت در اثر هیدروژناسیون، اسید چرب غیراشباع را به اسید چرب اشباع تبدیل می‌کنند.
چون این فرآیند تحت تاثیر حرارت و هیدروژناسیون و کاتالیزور نیکل انجام می‌شود، باعث می‌شود که اسید چرب غیر اشباع ایزومر ۶ به ایزومر ترانس تبدیل شود؛ درنتیجه بیشترین اسید چرب ترانس در روغن‌های هیدروژنه شده نباتی هستند نه روغن‌های مایع گیاهی معمولی. اما در کرم‌ها، بیسکوییت‌های کرم‌دار، شیرینی‌های خامه‌ای و در کل صنایع قنادی، کیک، شکلات‌سازی و بیسکوئیت‌سازی که روغن تحت تاثیر گرما و اکسیژن قرار می‌گیرد- به‌خصوص اگر از روغن مایع استفاده شده باشد- این فرآیند ایزومراسیون اتفاق می‌افتد و مقدار اسید چرب ترانس در آن محصول بالا می‌رود.
پروفسور مارتین گروت‌ولت که سرپرستی این تحقیق را بر عهده داشت، می‌گوید: "روغن‌هایی که چربی چنداشباع (polyunsaturate) زیاد دارند، مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید می‌کنند."
بیماری‌های قلبی، چربی خون و چاقی موضوعاتی هستند که دائم درباره آنها می‌شنویم و درباره پرهیز از مصرف چربی و استفاده از روغن مناسب زیاد صحبت می شود.
به گزارش خرداد نیوز، اما چه چربی یا روغنی بهترین روغن برای پخت غذاست. آیا برای سرخ کردن روغن نباتی بهتر از روغن حیوانی است؟ بی‌بی‌سی برای پاسخ دادن به این سوال تحقیقی انجام داده است.
برای این تحقیق عده‌ای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند.
قرار شد آنها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقیمانده روغن مصرفی را جمع‌آوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود.
در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقیمانده روغنها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع روغن را تا دمای سرخ‌کردن حرارت دادند و بعد آنها را آزمایش کردند.
برای این تحقیق این روغنها انتخاب شد: روغن آفتابگردان، روغن ذرت، روغن کانولا (کلزا) مرغوب (cold-pressed)، کره، روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون فوق بکر (extra virgin).
روغن زیتون بکر روغن زیتونی است که در تولید آن از هیچ ماده یا روش شیمیایی استفاده نشده است.
ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا (اکسیداسیون) تغییر و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند.
این اتفاق در دمای اتاق هم می‌افتد، اما بسیار کندتر است. ترشیدگی روغن نتیجه همین فرآیند است.
خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.
پروفسور مارتین گروت‌ولت که سرپرستی این تحقیق را بر عهده داشت، می‌گوید: "روغن‌هایی که چربی چنداشباع (polyunsaturate) زیاد دارند، مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید می‌کنند."
"روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند."
"این یک واقعیت ساده شیمیایی است که چیزی که برای سلامتی خوب است وقتی به دمای سرخ کردن می‌رسد به چیزی کاملا ناسالم تبدیل شود."
روغن زیتون ، روغن کانولا، کره و چربی غاز آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. علت این است که این روغنها اسیدهای چرب تک‌اشباع (monounsaturated) یا اشباع (saturated) زیادی دارند و این چربی‌ها در مقابل حرارت مقاوم‌ترند. در واقع چربی‌های اشباع تقریبا بر اثر حرارت اکسید نمی‌شوند.
"اولا به این دلیل که ترکیبات سمی کمتری تولید می‌کنند، دوم اینکه ترکیباتی که این روغن تولید می‌کند خطر کمتری برای بدن دارند."
تحقیقات پروفسور گروت‌ولت نشان می‌دهد که سرخ کردن با روغن حیوانی یا کره کمتر از سرخ کردن با روغن ذرت یا روغن آفتابگردان مواد زیان آور تولید می کند.
او حتی پیه حیوانی را نیز به این روغنها ترجیح می‌دهد چون پیه حیوانی پر از چربی تک‌اشباع است و بنابراین در هنگام حرارت دیدن مواد مضر کمتری تولید می کند.
پروفسور گروت‌ولت چند توصیه مهم هم دارد:
تا می‌توانید کمتر سرخ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ می‌کنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم روغن اضافه را با کاغذ خشک کن از روی غذای سرخ شده جمع کنید. برای اینکه آلدئید کمتری وارد بدنتان شود، از روغن‌هایی استفاده کنید که چربی چنداشباع کم دارند (زیر ۲۰ درصد) و چربی اشباع یا تک اشباع زیاد دارند، بهترین نسبت این است که یکی از این دو بیش از شصت درصد اسید چرب را تشکیل دهد و مجموع هر دو بیش از هشتاد درصد باشد.
بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است: ۷۶ درصد چربی تک اشباع، ۱۴ درصد اشباع و ده درصد چند اشباع. برای پخت و پز فرقی بین روغن زیتون تصفیه شده یا فوق‌بکر وجود ندارد، آنتی اکسیدان روغن زیتون فوق‌بکر برای جلوگیری از اکسیداسیون حرارتی کافی نیست.
روغن را دوباره مصرف نکنید.
روغن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.
چند نکته
چربی چند اشباع: در این چربی چند پیوند دوگانه بین اتمهای کربن وجود دارد. مصرف مقدار مشخصی از این چربی با خوردن مغزدانه‌ها، دانه‌ها، ماهی و سبزی برای سلامتی مفید است، اما فایده مصرف آن به صورت روغن ذرت یا آفتابگردان روشن نیست. چربی تک اشباع: در این چربی‌ها یک پیوند دوگانه بین اتمهای کربن وجود دارد. این چربی در آوُکادو، فندق، بادام، زیتون و روغن زیتون و پیه حیوانی و دنبه یافت می‌شود. روغن زیتون با ۷۶ درصد چربی تک اشباع جزء مهم رژیم مدیترانه‌ای است و برخی تحقیقات این روش تغذیه را سالم‌ترین رژیم غذایی می دانند.
چربی اشباع : در این چربی بین اتمهای کربن پیوند دوگانه وجود ندارد. توصیه می‌شود از مصرف چربی اشباع به صورت لبنیات و دیگر چربی‌های حیوانی پرهیز شود، اما در این باره اختلاف نظر زیادی وجود دارد.
